Jak velký je problém dusitanů a dusičnanů v jídle a nápojích?

Z ekoporadna.cz - Wiki
Přejít na: navigace, hledání

← zpět na Ekospotřebitel, nakupování

Úvod

Dusitany a dusičnany se v potravinářství používají jako konzervační přísady do uzenin a dalších masných výrobků. Kromě toho, že tak prodlužují jejich trvanlivost, uchovávají navíc jejich růžovou barvu. Dusičnany se mohou dále vyskytovat ve vyšší koncentraci v jídle a nápojích (souhrnně označované poživatiny) jako rezidua hnojiv – důsledek nadměrného hnojení. Problém výskytu dusitanů a dusičnanů v poživatinách spočívá v jejich možné metabolické přeměně v lidském těle na karcinogenní (rakovinotvorné) látky.


Doporučujeme

  • vyhýbat se konzumaci jarní rychlené a nesezónní zelenině neznámého původu
  • dávat přednost zelenině z ekologického zemědělství (v kvalitě BIO)
  • malým dětem (zejména kojencům) nepodávat čerstvou rychlenou zeleninu, ale raději dětskou výživu, která splňuje přísnější předpisy
  • nechat si udělat rozbor vody z vlastního zdroje na obsah dusičnanů
  • omezit konzumaci uzenin a ostatních „růžových“ masných výrobků


Podrobný popis problému

Co jsou dusičnany?

Dusičnany jsou chemicky soli kyseliny dusičné (např. draselné nebo sodné soli) tvořící přirozenou součást rostlinné i živočišné hmoty (produkty metabolismu). Při běžných koncentracích nepůsobí škodlivě.


Dusičnany v zemědělských plodinách

Obsah dusičnanů v zemědělských plodinách závisí na řadě faktorů a vzájemné interakci jejich působení. K nejdůležitějším faktorům patří světelné poměry (intenzita a délka slunečního svitu). Zelenina ze zimní a předjarní produkce vykazuje vyšší obsahy dusičnanů než z letní sklizně. Zvýšený obsah dusičnanů v poživatinách, respektive v plodinách může mít dále svůj původ v nadměrném používání hnojiv (dusičnany jsou hlavní součástí průmyslových hnojiv) v zemědělství a v jejich nevhodné aplikaci (např. na podzim). Velké rozdíly v obsahu dusičnanů jsou i mezi jednotlivými druhy, odrůdami, popř. konzumními částmi plodin.


Dusičnany ve vodě

Dusičnany ze zemědělské produkce se mohou ve zvýšené koncentraci dostat i do povrchových a podpovrchových vod a tím až do pitné vody. Děje se tak průsakem vody přes půdu s vymýváním živin, povrchovým odtokem vody s transportem erodovaných částic a živin. Kvalita dodávané pitné vody je dána vyhláškou č. 252/2004 (hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost kontrol), která určuje také přípustné koncentrace dusičnanů ve vodě. Obsah dusičnanů v balené vodě upravuje vyhláška č. 275/2004 požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod. V případě vlastního zdroje pitné vody se doporučuje nechat si udělat rozbor vody na obsah dusičnanů, popř. dalších látek, které provádí laboratoře hygienických stanic, povodí nebo vodáren.


Dusičnany v potravinách

Dusičnany se dále používají v potravinářství jako konzervační látky (viz níže).


Co jsou dusitany ?

Dusitany jsou chemicky soli kyseliny dusité (např. draselné nebo sodné soli). V potravinářství se používají jako konzervační látky do uzenin a použití dalších masných výrobků. Kromě toho, že tak prodlužují jejich trvanlivost, váží v nich vodu a uchovávají navíc jejich růžovou barvu po tepelné úpravě. Množství dusitanů a dusičnanů v potravinách je dané vyhláškou č. 4/2008 Sb.


Označování dusitanů a dusičnanů, používaných jako konzervační látky v poživatinách

Chemický vzorec Název Označení
KNO2 dusitan draselný E249
NaNO2 dusitan sodný E250
NaNO3 dusičnan sodný E251
KNO3 dusičnan draselný E252


Možná nebezpečí pro lidský organismus

Při běžných koncentracích nepůsobí dusičnany na zdravého člověka škodlivě. Zvýšený obsah dusičnanů, popř. dusitanů je však nežádoucí. Metabolickou přeměnou dusičnanů v lidském těle totiž vznikají dusitany a ty se přeměňují dále na nitrosaminy s kancerogenními účinky. Další nebezpečí představují dusičnany u kojenců. Vážou se na červené krevní barvivo hemoglobin, které má u malých dětí jinou chemickou strukturu, a blokují tak přenos kyslíku v těle. To může způsobit dýchací problémy dětí doprovázené modráním tkání – tzv. cyanóza kojenců – až udušením.


Lze ovlivnit množství dusičnanů v zelenině kuchyňskou úpravou?

V podstatě ne, ani tepelnou úpravou, ani mrazením. Můžeme ale odstranit ty části zeleniny, ve kterých je obsah dusičnanů největší, např. středovou část mrkve, u listové zeleniny řapíky (tlusté žíly, košťál). Ekologické zemědělství nepoužívá žádná průmyslová hnojiva a pole tak nejsou přehnojována. Plodiny a výrobky z ekologických farem obsahují jen přirozené množství dusičnanů.


Související odkazy


Legislativa


Další čtení


Autor a rok revize Mgr. Ing. Petr Ledvina, 2014
Kontakt petr.ledvina@veronica.cz
Webové stránky ekoporadny Ekologický institut Veronica